Цена на мраморную говядину складывается из нескольких факторов, и маркетинг там далеко не главный.
Порода и генетика. Стандартная мясная корова набирает вес быстро и дает много мяса. Мраморность (жировые прожилки внутри мышцы) - это генетическая особенность пород Вагю, Ангус, Герефорд. Такая корова растет дольше и дает меньше мяса на выходе.
Откорм. Финальный этап откорма на зерне - 150-200 дней. Зерно дороже травы, плюс это время корова не дает молока и вообще ничего, просто ест.
Выход стейковых отрубов. Рибай и стриплойн - это маленький процент от туши. Из одного бычка весом 500 кг живого веса получается около 280 кг туши, из которых стейковых отрубов в лучшем случае 15-20 кг. Все остальное продается дешевле. Эта диспропорция включается в цену дорогих кусков.
Выдержка. Сухая выдержка (dry age) - от 21 до 120 дней в специальных камерах. За это время мясо теряет 15-30% веса испарением, плюс внешний слой срезается. Платишь за то что испарилось.
В ресторане к себестоимости мяса добавляется аренда, персонал, оборудование, посуда. Грубо: наценка x3-x5 к закупочной цене продукта - норма для стейк-хауса.
4500 за рибай в Москве - немного дорого, но не запредельно. В хорошем месте.
Про выход стейковых отрубов - вот это я не знал. Получается что рибай дорогой в том числе потому что его просто мало в туше. Логично.