Ход мыслей правильный, но масштаб преувеличен.
Да, при плоскостопии свод стопы уплощается и человек теоретически становится чуть ниже. Но речь идет о нескольких миллиметрах, не о сантиметрах. Свод нормальной стопы поднимает пяточную кость примерно на 1-2 см относительно поверхности, но при плоскостопии она не опускается полностью в ноль.
Есть другой механизм влияния на рост - через осанку. Плоскостопие меняет биомеханику всей кинетической цепочки: стопа - голень - колено - таз - позвоночник. При выраженном плоскостопии часто наблюдается пронация, вальгусное отклонение коленей, перекос таза и усиление поясничного лордоза. Вот это в совокупности может "отнять" 2-4 см видимого роста за счет нарушения осанки.
Стельки помогают скорректировать механику, но рост в сантиметрах они не "восстанавливают" - скорее помогают стоять прямее.
Про кинетическую цепочку - это важный момент, который многие не понимают. Плоскостопие само по себе не так страшно как его последствия для всего опорно-двигательного аппарата.