Работаю в этом сегменте три года, небольшое производство в Подмосковье. Реальные цифры:

Себестоимость натурального пломбира на хорошем молоке и сливках - около 90-120 рублей за 100 г в зависимости от вкуса. Розничная цена на фермерских рынках и в специализированных магазинах - 180-280 рублей за 100 г. Маржа с учетом упаковки, логистики и потерь - около 25-35%.

Где деньги: не в рознице, а в HoReCa. Рестораны и кофейни берут небольшой объем, платят стабильно, не торгуются так жестко. Корпоративные заказы и мероприятия - отдельная тема, там маржа выше.

Главная проблема не сбыт, а холодовая цепочка. Натуральное мороженое без стабилизаторов очень требовательно к хранению и транспортировке. Сломался рефрижератор - потеря партии. Это операционный риск, который нужно закладывать в бизнес-модель.

Масштабирование за пределы региона - очень тяжело именно из за логистики. Крупные сети хотят долгие сроки годности, которые у натурального продукта не получить без компромиссов с составом.

Спрос есть, но узкий. Платежеспособная аудитория, которая осознанно читает состав и готова платить втрое дороже - это реальный сегмент, но небольшой. В Москве и Питере он заметен, в регионах существенно меньше.

У меня знакомая открыла такую точку в Краснодаре. Летом плюс, зимой работает в минус или на паузе. Сезонность убивает экономику, если нет диверсификации. Она решила это через продажу замороженных тортов и кейтеринг.

Посчитай сезонность сразу. Мороженое - продукт с огромным летним пиком и глубокой зимней ямой. Если бизнес-модель не предполагает альтернативного продукта или канала на холодные месяцы - финансовая подушка должна покрывать минимум 4-5 месяцев простоя. Это часто недооценивают на старте.

Натуральное мороженое сейчас очень в тренде, особенно на маркетах типа Местная еда или Lavkalavka. Там люди реально готовы платить 300+ за шарик если красивая подача и крафтовая история. Инстаграм делает половину продаж в таких нишах. Без этого канала продвижения даже не начинайте.