Ритуал называется "семиха" (סמיכה, буквально "возложение"). Описан в Лев. 1:4, 3:2, 4:4 и далее. Разберу по источникам.

Существует три основных интерпретации в раввинистической традиции:

1. Перенос грехов (субституция)
Самая распространенная версия. Человек возлагает руки на голову животного и символически "передает" ему свои грехи или вину. Животное становится заместителем. Наиболее ярко это выражено в ритуале "козла отпущения" (Лев. 16:21), где первосвященник Аарон "возлагает обе руки на голову живого козла и исповедует над ним все беззакония сынов Израилевых". Козла потом отпускают в пустыню.

2. Идентификация (отождествление)
Менее популярная, но важная трактовка. Жест означает "это мое, это от меня". Человек отождествляет себя с животным, показывая что жертва приносится именно им, а не кем то другим. Своего рода подпись на документе.

3. Посвящение (деликация)
Жест выделяет конкретное животное из стада как предназначенное для Бога. Маркировка. После возложения рук животное меняет статус из обычного имущества в священный объект.

Большинство современных библеистов (Milgrom, Levine, Kiuchi) склоняются к комбинации первой и второй версий. Контекст жертвоприношения определяет акцент: в грехоочистительной жертве (хатат) доминирует перенос грехов, во всесожжении (ола) - идентификация.

Аналоги в других религиях: в месопотамских ритуалах изгнания болезни жрец возлагал руки на козла или ягненка, "переводя" болезнь с больного на животное. Ритуал задокументирован в аккадских текстах из Ниневии (VII в. до н.э.). Схожие практики зафиксированы у хеттов.