Купил точильный брусок (японский водный камень, #1000/#3000). В инструкции написано замочить в воде на 5-10 минут перед использованием. Понимаю что надо делать, но не понимаю зачем.
Что происходит если точить сухим? Камень хуже работает или можно испортить нож? Видел что масляные камни мажут маслом, там другая история или та же логика?
Вода (или масло у масляных камней) выполняет две функции.
Первая - смазка. Без жидкости металлическая стружка и отработанные зерна абразива немедленно забивают поры камня. Это называется "засаливание". Камень перестает резать, скользит по металлу не снимая его. Восстановить засаленный камень можно, но это работа с флатлэппером или шкуркой на стекле.
Вторая - охлаждение. При сухой заточке на кромке возникает локальный перегрев. На углеродистых сталях это видно: кромка темнеет. Металл теряет твердость, отпускается. Нож после такой заточки держит кромку хуже. На нержавейке эффект менее выражен, но тоже есть.
Про масляные камни: логика та же, но масло гуще и лучше держится на вертикальных поверхностях (удобно для точилок типа Edge Pro). Водные и масляные камни не взаимозаменяемы - масло проникает в поры водного камня и потом его уже не вымыть.
Суспензия еще важна. Когда точишь, камень понемногу стирается, образуя мутную жижу из воды и абразивных частиц. Это не грязь, это рабочая среда - она сама по себе затачивает. Не смывай ее постоянно, она полезна особенно на финишных камнях.
Точил ножи всухую первый год, пока один знакомый повар не посмотрел на мой камень и не ужаснулся. Поверхность стала матовой, с темными пятнами. После правильного замачивания и чистки камень снова работает как надо. Разница в скорости заточки заметна невооруженным глазом.
Кстати для #3000 и выше некоторые мастера вообще не замачивают а просто смачивают поверхность перед работой. Длительное замачивание больше актуально для грубых камней #200-#800 которые пористее. Для финишных достаточно пары минут или просто набрызгать водой.
вода это смазка и охлаждение одновременно, если коротко. без воды камень забивается стружкой за 5 минут работы
Спасибо! Про засаливание не знал вообще. Получается сухим один раз поточил и камень уже испортил потенциально?
Не обязательно. Если разок и немного - можно попробовать почистить камень нагурой или просто потереть о другой камень с водой. Один раз насухую не убьет, систематически - да.