Единой мировой системы нет. Это ключевой момент, который объясняет всю путаницу.
Каждая страна (или даже регион внутри страны) устанавливает свои требования к категориям. В Германии и Австрии классификацию жестко контролирует DEHOGA - профессиональное объединение отельеров, там стандарты очень строгие и регулярно обновляются. Во Франции - государственная система через Atout France. В Таиланде классификация формально существует, но на практике отели могут присваивать звезды сами себе или получать их через разные организации с разными критериями.
В США звезд как обязательного стандарта вообще почти нет - там работают рейтинги от частных организаций (AAA Diamonds, Forbes Travel Guide) и агрегаторы вроде Booking или TripAdvisor. В итоге американский "5-звездочный" отель - это маркетинговое заявление самого отеля.
WTO (Всемирная туристская организация ООН) пыталась унифицировать систему, но глобального обязательного стандарта до сих пор нет. Поэтому твоя интуиция верна: таиландские 3 звезды и немецкие 3 звезды - принципиально разные вещи.