Развернуто объясню, потому что там несколько взаимосвязанных причин, а не одна.
Чешуя. Вентральные (брюшные) чешуйки расположены под углом, острием назад. Это создает анизотропное трение: при движении вперед - сцепление с поверхностью, при движении назад - скольжение. Примерно как наконечники рыболовного крючка: заходят легко, выходят с трудом.
Мускулатура. Змея использует несколько типов локомоции - латеральное (боковые волны), ректалинейное (гусеница), конкертинное (аккордеон). Все они принципиально однонаправленные. Мышечные цепочки, которые тянут тело вперед, не имеют симметричного антагониста нужной мощности для обратного движения.
Нейромоторный контроль. Координация движения по сотням позвонков в обратном направлении потребовала бы кардинально другой нервной архитектуры, которой у них нет.
Технически некоторые виды могут немного пятиться в очень неловкой манере, особенно в узких норах. Но это не "ползти задом" в полном смысле - это просто толкать себя назад хвостом с минимальным контролем.
Вот это то что искал. Особенно про анизотропное трение - красивая аналогия с крючком.