Про "одержимость" - это немного преувеличение, но зерно правды есть.
Птицы у Хичкока работают как визуальный символ угрозы, исходящей из неожиданного, "невинного" источника. Именно это его и интересовало - не птицы сами по себе, а механизм страха перед обыденным. Душ в "Психо" страшен не потому что душ опасен, а потому что мы его не боимся. Птицы страшны по той же логике.
Что касается чучел в комнате Нормана - это не Хичкок, это детали из романа Роберта Блоха, на котором основан сценарий. Хичкок их сохранил осознанно, потому что они работали на образ персонажа.
"Птицы" возникли из рассказа Дафны дю Морье. Хичкок увидел в нем то, что искал - идею коллективного природного бунта без мотивации и без объяснений. Отсутствие объяснений для него было принципиальным.
Насчет реальных страхов: документально подтверждено что Хичкок боялся полиции и вообще власти, боялся публичного позора. Птицы в его личной биографии как фобия не фигурируют.
Про отсутствие объяснений как принципиальную позицию - это очень точно. Он сам в интервью Трюффо говорил что финал "Птиц" без разрешения был сознательным выбором.