Работает и чай, и сухари, но по разным механизмам.
Чай (крепкий черный)
В черном чае высокая концентрация дубильных веществ (танинов), в основном теафлавины и теарубигины. Они оказывают вяжущее действие на слизистую кишечника. Механизм: танины связываются с белками на поверхности клеток эпителия, образуя плотную пленку, которая снижает проницаемость стенки кишечника и тормозит секрецию жидкости в просвет кишки. По сути это мягкий природный антидиарейный агент.
Второй момент - кофеин. Он стимулирует всасывание натрия и воды в тонком кишечнике (есть исследования на изолированных препаратах кишки). Это частично компенсирует потерю жидкости.
Третий - антибактериальные свойства полифенолов чая. Катехины подавляют рост патогенной E. coli и некоторых штаммов Salmonella in vitro. На практике эффект слабый, но как дополнение работает.
Сухари из черного хлеба
Черный хлеб - это ржаная мука. При сушке крахмал частично ретроградирует (переходит в резистентную форму). Резистентный крахмал работает как сорбент. Он связывает избыток воды в кишечнике и формирует более плотные каловые массы.
Плюс сухари - это механически щадящая пища. При диарее слизистая раздражена, а сухая твердая текстура не провоцирует усиление перистальтики (в отличие от жирной или острой еды).
Так что бабушкин рецепт имеет вполне рациональную основу. Танины вяжут, крахмал сорбирует, кофеин помогает всасыванию воды. Не панацея при серьезных инфекциях, но при банальном расстройстве работает лучше чем ничего.
Вот это разбор. Спасибо! Про ретроградацию крахмала вообще не слышал, пойду гуглить.