Никакой официальной традиции нет. Это стихийный ритуал, сложившийся в 90-е годы, когда празднование 2 августа превратилось в массовое народное гулянье с крайне слабым контролем.
Откуда ноги растут: демонстрация физической подготовки и "твердости" - классический маскулинный ритуал в армейской субкультуре. Разбить бутылку об голову можно и не будучи богатырем, если правильно ударить - стекло разлетается по касательной, основной удар принимает не череп. Это скорее трюк чем испытание выносливости.
Официальное отношение командования - негативное. МВД традиционно усиливает дежурство в День ВДВ именно из-за эксцессов. Настоящие действующие военные десантники в этих гуляньях участвуют редко - в части есть свои торжественные мероприятия. В фонтанах и с разбитыми бутылками гуляют в основном ветераны и люди, считающие себя причастными к десантной братии.
Так что это не "традиция ВДВ", это традиция народного праздника который называется Днем ВДВ.