Используются промышленные машины для удаления косточек (pitting machines).

Принцип работы:

1. Оливки загружаются в приемный бункер.
2. Подаются поштучно на позиционирующий конвейер.
3. Каждая оливка фиксируется в резиновом держателе (чашечке).
4. Металлический пуансон (заостренный стержень) пробивает оливку насквозь и выталкивает косточку с противоположной стороны.
5. Косточка падает в отдельный лоток, оливка продолжает движение по конвейеру.

Производительность современных машин: от 300 до 2000 оливок в минуту в зависимости от модели.

Оливка остается относительно целой потому что:

• Мякоть предварительно размягчена в рассоле
• Пуансон имеет конусообразную форму и точно калиброван под размер косточки
• Держатель плотно фиксирует плод и не дает ему деформироваться

Брак (разорванные оливки) составляет примерно 5-10% и идет на производство пасты или резаных оливок.

Ручная обработка применяется только для элитных сортов или при малых объемах производства (фермерские хозяйства).