Строили соломенный дом с товарищем лет семь назад под Калугой. Осенью как раз. Мы тогда сделали следующее: натянули пленку снаружи как временный дождезащитный экран (не вплотную к стене, с зазором 10-15 см для циркуляции), а изнутри топили буржуйку. Сушили месяц. Потом промерили - 11%, закрыли штукатуркой. Дом стоит, плесени нет.

Главная ошибка которую видел у других - закрывали при 16-17%, думали "и так сойдет". Через пару лет начинало вонять и стены приходилось вскрывать.

Скажу как человек который занимается экостроительством профессионально. Осенняя сушка - это лотерея. Если до устойчивых морозов не успеешь выйти на 12%, лучше законсервировать: закрой стены снаружи дышащей ветрозащитной мембраной (не пленкой!), оставь продухи и жди весны. Зимой солома в мороз не гниет, риска нет. Лучше потерять один строительный сезон, чем через три года вскрывать стены.

У меня родственники в деревне просто оставляют такие дома на зиму открытыми, весной сами высыхают. Но там климат сухой, степная зона. В средней полосе не знаю насколько это применимо.