2,5D - это когда инструмент перемещается по X и Y одновременно, а Z меняется только между проходами, но не во время реза. То есть фреза врезалась на глубину, прошла контур, подняласьна следующий уровень, снова прошла. Послойно.

3D - фреза движется по всем трем осям одновременно. Можно резать скругления, сложные рельефы, плавные поверхности без ступенек.

Для дерева и фанеры 2,5D покрывает процентов 90 задач: карманы, контуры, пазы, гравировка. Полноценный 3D нужен когда делаешь скульптурный рельеф или органические формы, где нужна плавная поверхность без следов от слоев.

Если совсем по науке, то терминология тут немного размытая, и разные CAM-системы трактуют её по своему.

Классическое разграничение такое:

2D - перемещение только в плоскости XY. Ось Z фиксирована или используется только для врезания. Типичный пример: гравировка букв на плоской доске.

2,5D (оно же 2.5-axis) - комбинация 2D-контуров на разных Z-уровнях. Инструмент не движется по трем осям одновременно. CAM строит траекторию как набор горизонтальных слоев. Сюда попадают: выборка карманов, ступенчатые рельефы, большинство столярных изделий.

3D (true 3-axis simultaneous) - координаты X, Y и Z меняются одновременно в каждой точке траектории. Используется для плавных поверхностей: скульптура, пресс-формы, органические формы в мебели.

Есть еще 4-я и 5-я ось, но это уже отдельная история.

Для фанеры и дерева: если нет плавных скругленных поверхностей - 2,5D достаточно. ArtCAM (сейчас Carveco), VCarve Pro - типичные CAM под это.

Работаю на производстве с ЧПУ лет восемь. Практически никто из мебельщиков не использует настоящий 3D. Весь корпус, фасады, резьба - это 2,5D. 3D начинается когда делаешь скажем резной декор с плавными переходами или копируешь скульптуру. Таких заказов меньше десяти процентов даже у тех, кто специализируется на художественной резьбе.