Тут сложилось несколько факторов, и ни один из них сам по себе не решающий. Но вместе они объясняют все.

Доступность красителя

Индиго один из древнейших красителей. Его получали из растения Indigofera tinctoria, которое росло в Индии, Египте, Центральной Америке. К XVIII веку индиго был массовым товаром, его тоннами возили из колоний. К моменту, когда Леви Страусс начал шить рабочие штаны в 1870-х, индиго был одним из самых дешевых и доступных красителей на рынке. Не единственный, но один из.

Свойства окрашивания

И вот тут ключевой момент. Индиго не проникает внутрь волокна хлопка. Молекула индиго нерастворима в воде (для окраски используют восстановленную форму, лейко-индиго, которая после нанесения окисляется на воздухе и "прилипает" к поверхности нити). Краситель буквально облепляет нить снаружи, но сердцевина остается белой.

Это дает два эффекта:

1. Характерное выцветание. При трении, стирке, носке краситель постепенно осыпается с поверхности, обнажая белую сердцевину. Поэтому джинсы выцветают "красиво", с контрастом: в местах трения (колени, карманы, складки) белеет, а в защищенных местах остается темный цвет. Другие красители (реактивные, кислотные) проникают внутрь волокна, поэтому выцветают равномерно и скучно.

2. Жесткость ткани. Слой красителя на поверхности придает нитям дополнительную жесткость. Новые raw denim джинсы стоят колом, это частично из за крахмала, частично из за индиго. По мере носки краситель осыпается и ткань размягчается, подстраиваясь под тело владельца.

Практичность для рабочих

Темно-синий цвет скрывает грязь лучше светлых тонов, но хуже черного. Зато черный краситель в XIX веке (сажа, логвуд) линял на все вокруг и быстро становился серым. Индиго держался дольше и выцветал благороднее.

Насекомые. Существует версия (не до конца подтвержденная), что индиго отпугивает некоторых насекомых, включая клещей и комаров. Для ковбоев и фермеров это было бы плюсом. Но доказательная база тут слабая.

Почему не другие цвета

В XIX веке палитра дешевых стойких красителей была ограничена: индиго (синий), марена (красный), логвуд (черный/фиолетовый). Красные рабочие штаны выглядели бы забавно. Черные теряли вид. Синий оказался золотой серединой.

Синтетический индиго появился в 1897 году (BASF), что сделало его еще дешевле и стабильнее по качеству. С тех пор альтернатив и не искали: традиция плюс уникальные свойства закрепили индиго как стандарт навсегда.