Это действительно условность которая закрепилась исторически.
Древние карты: В античности и средневековье карты рисовали по разному. Арабские картографы часто размещали юг сверху потому что им было важно показать Мекку в верхней части карты. Китайские карты иногда ориентировали восток наверх (восход солнца как начало).
Европейский стандарт: Современная традиция север сверху идет от европейских мореплавателей 15-16 веков. Когда начали активно использовать компас для навигации север стал ключевой точкой отсчета потому что магнитная стрелка указывает на северный магнитный полюс.
Меркатор: В 1569 году фламандский картограф Герард Меркатор создал проекцию карты мира специально для морской навигации. Он разместил север сверху и эта карта стала стандартом для всех европейских мореплавателей которые в ту эпоху доминировали в исследовании мира.
Колониализм: Европейские державы распространили свои картографические стандарты по всему миру через колонизацию. К 18-19 веку север сверху стал глобальным стандартом.
С научной точки зрения ориентация карты абсолютно произвольна. Существуют альтернативные карты где юг сверху (популярны в Австралии как символ борьбы с евроцентризмом) но они остаются экзотикой.