Первым делом проверь iCloud даже если думаешь что синхронизация была выключена. Заходишь на icloud.com с компа, логинишься Apple ID, идешь в Notes. Иногда бывает что синхрон работал частично или включился автоматически при каком то обновлении. Много людей так находили.

Если бекапа нигде нет - шансы близки к нулю. iOS не оставляет доступных следов удаленных данных на файловой системе без джейлбрейка. Программы типа Dr.Fone и PhoneRescue работают только с незашифрованными бекапами iTunes или через iCloud. Без одного из двух они ничего не достанут с самого устройства после сброса.

Есть один нюанс: если у тебя был старый Mac с iCloud Drive и синхронизация Notes в macOS - зайди в TextEdit через iCloud Drive, иногда заметки там кэшируются. Маловероятно, но стоит проверить.

Скачай Dr.Fone, там есть режим восстановления заметок прямо с устройства. Платная прога но реально работает, сам восстанавливал удаленные контакты.

Ответ выше про Dr.Fone немного вводит в заблуждение. Эта программа не достает данные из памяти телефона магически. Она работает только с резервными копиями. Если бекапа нет нигде - она тоже ничего не найдет, просто потратишь деньги.

У меня была похожая история год назад. Потерял заметки с рецептами и рабочими паролями. Облазил весь интернет, ни одна программа не помогла без бекапа. Теперь плачу за iCloud 50 гигов и сплю спокойно. Урок жестокий но эффективный.